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餐厅标准化管理方案怎么写(餐厅标准化管理方案)

一、餐饮管理方案

餐饮管理方案   餐饮管理方案,餐饮的概念主要有两种:一是饮食,二是指提供餐饮的行业或者机构,满足食客的饮食需求,从而获取相应的服务收入。

下面看看餐饮管理方案及相关资料。

  餐饮管理方案1    1、监视和测量装置控制程序   此程序对为产品符合确定的要求提供证据的监视测量装置的提供、保管、校准和使用进行控制,以确保监视和测量活动可行并与监视和测量的要求相一致的方式实施。

经过适当的检验、测量与测试设备的控制及校正工作,使验证设备维持其准确度,从而保证产品的测量品质,并使测量仪器控制有章可循。

   2、顾客满意度调查控制程序   规定主动定期调查,收集客户有关的信息,对收集的意见进行综合分析,以测量和评价客户对公司产品和服务的感受,从而测量评价质量管理体系业绩,并将此信息作为体系运行有效性证据之一,输入管理评审活动之中。

测量和监视客户满意程度的内容,应当考虑与质量和食品安全要求的符合性、满足顾客的需求和期望以及产品价格和交付等方面的情况。

   3、内部审核控制程序   为落实执行本公司的食品安全管理系统,进而发现问题、改善问题、解决问题,需透过本身内部查核程序,方能提出改善建议,为使内部查核的相关作业有所遵循,特制定本程序。

   4、产品监视和测量控制程序   我公司建立了监视,测量、分析和改进过程,明确对包括统计在内的适用方法及其应用程度,确保公司采购的产品符合规定的要求。

适用于采购的产品以及生产的产品(含半成品)的监视和测量过程。

营运部负责对产品质量进行监视和测量,仓库负责采购产品数量的验收。

   5、不合格和潜在不安全品控制程序   目的在于对不合格品进行有效控制,并给予适当的处置,确保前一过程的不合格品不输入下一过程,防止不合格品原预期的使用和交付。

适用于本公司采购产品、服务的不合格以及建筑智能化(包括计算机系统集成)、机电和安全技术防范系统等工程的涉及、安装和服务的不合格的控制。

   6、纠正和预防措施控制程序   为使本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项及潜在不符合事项,采取必要的纠正及预防措施,以消除潜在不合格的原因,防止不合格发生,并使所有纠正与预防措施有所遵循,特制定本程序。

预防措施与潜在问题的影响程度要相适应。

  本公司因活动、产品、服务所产生的不符合事项(亦称异常状况)及潜在不符合事项都在此程序控制的范围内。

   7、生产和服务提供过程控制程序   本公司的膳食服务的生产过程是在收空格条件下生产的,其受控条件在质量体系文件和产品实现的策划文件中进行了规定。

目的在于使生产和服务过程得以有效控制,保证产品按计划实现,并符合规定的要求。

适用于产品生产过程的管理,包括食品制作和窗口五福过程的控制。

   8、突发事件准备和响应   此程序用以识别潜在事故、紧急情况和事件,对其规定预案,以做出响应,防止和解决可能伴随的食品安全影响。

应对突发事件处理方案进行评审或操练,保持相关记录以证实对其进行管理,其结果应作为管理评审的输入。

尤其在实际发生事故或紧急情况之后,应确保评审和修    9、与产品有关的要求和评审   本公司各部门应充分了解客户的要求和期望,准确地理解客户意图,确定客户对膳食服务的要求,并在制度上予以明确,以达到客户满意。

针对客户对产品有关的要求,公司在对客户做出承诺之前,要对其内容做出评审。

   10、客户沟通   公司有关人员应采取积极的方式保持与客户的沟通。

  沟通的方式包括:电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等。

沟通的内容包括产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息等。

特别应识别和评价库户对于产品的安全要求。

   二、公司用工管理   文化及技术结构符合标准   第一条:本公司需用员工一律实行聘用制:聘任的基本原则:   (一)按需设岗,按岗定人,按岗按责计酬。

  (二)任人为贤,择优录用,不求全责备,鼓励能人兼职。

  (三)坚持双向选择,优化组合,逐级聘任。

  (四)确定编制,从严掌握。

  第二条:新进员工的聘用,根据工作的需要由用人部门申报,由人力资源部统筹计划,经批准后录用。

  第三条;
被聘人员以学识、品德、能力、经验、体格适合于职务或工作为原则;
但特殊需要时不在此限。

   (一)管理干部   1、对外招聘的管理干部,必须具备大专以上学历,身体健康、热爱本职工作,并具有一门以上专业技术等素质。

  2、对内招聘的管理干部,应具有一定的文化程度和写作表达能力,有一定的管理经验,爱岗敬业,遵纪守法,具有良好的专业技术。

   (二)一般员工   男性45岁以下,女性40岁以下,初中以上文化程度,身体健康,五官端正,遵纪守法,具有专业岗位技术。

经全面考核面试后才能聘用。

  试用及报到   第一条:新聘人员由人力资源部面试过后才能试用,试用期为二个月,期满合格者方予录用。

  餐饮管理方案2    1、 前厅服务技能考核方案   首先前厅所有服务人员按岗位,技能,职能确定日津贴,(当日岗位薪金),按八小时计算,同时统计出当日所服务的台数及营业额,每日每个服务生按当日服务的营业额的3%,酒水饮料的1%记为当日工资,多劳多得。

  上不封顶。

主管按所管辖区域当日总流水的千分之五做为当日的工资,同时岗位补贴20元。

前厅经理按当日营业额的千分之八做为当日的日工资。

同时岗位补贴30元。

备餐间传菜员按每小时4.2元计算日工资PA,洗碗间,粗加工,收货部人员同上。

   2、 销售人员考核:   销售人员按主管级发放岗位津贴,同时考核营业额及包房数,散台同包房的三分之二计算,当月包房不少余65间,营业收入不少余4万。

双向同时考核,完成按5%提,完不成,包房扣1%,提成扣2%,哪项完不成扣哪项。

含酒水及饮料,不含开瓶费。

超额部分按8%提,超额翻倍后,再超额部分按15%提。

   3、 出品部考生核:   出品占营业额比例分为:凉菜占营业额的15%,猪肉类占营业额的15%,鸡鸭类占16%,海鲜类占18%,清炒素菜占16%,主食占12%,酒水饮料占8%,综合上述,出品部制定出品结构。

凉菜房按每日100道凉菜集算考核,100道以内(含),每道菜提成1元,大工70%,小工30%,100道以上部分,每道1.3元。

炒锅按线考核,一个炒锅,一个打荷,一个斩板为一条线,固定每条线8道菜,每道菜5元提成,炒锅2元,斩板2元,打荷1元。

  燕鲍翅档口建议外包分成,比例为5比5   蒸菜档:每道提成2元。

  点心房每道点心提成2元。

  烧腊房同上。

  方案二   乙方在保证甲方综合毛利( /
100---- /
100)的前提下,所有人员(含后厨,服务员,销售,前厅部长,主管,经理,保安,后勤等)拿提成工资,即营业额的20/
100。

此为乙方所得最终总工资,上不封顶,下不保底。

  方案三   根据甲方需要,由乙方配置相应人员,所派人员甲方考核合格,予以任用,除由甲方正常发放所派人员工资外,乙方按具体岗位收取管理/
组织费用,经理级以上300元/
月每人,主管200元/
月每人,领班100元/
月每人,服务员及后勤80元/
月每人,厨师技术岗位300元/
月每人,中工200元/
月每人,小工100元月/
每人。

  餐饮管理方案3   现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。

因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场。

  以及消费者消费理念也日渐成熟。

因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。

所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。

依笔者之见应从以下几个方面来进行。

   一、市场经营的定位   市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。

因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。

  1、当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。

当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。

  2、就餐人员的就餐形式;
当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

  3、就餐人员的交通方式;
此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。

  4、就餐环境的布置,因为几年前的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

  综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

   二、经营场所的布置   确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:   1、厨房的设备配置与餐位的配比;
  2、厨房菜系与楼面服务的配合工作;
  3、卫生防疫设施,设备的配置;
  4、水、电、照明的引入及控制;
   三、人员   餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的'
管理人员。

餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。

而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。

制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。

其内容主要为:   1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
  2、详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
  3、制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
  4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
  5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。

内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。

为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。

  6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。

即80%的盈利是从20%的产品中产生的;
80%的问题是从20%的员工中产生的;
80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

  因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。

为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率。

  使管理人员能够提出更具建设性建议。

其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。

当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。

   四、管理制度   餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。

管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。

故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

  1、人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
  2、经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
  3、财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
  根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。

   五、经营运作   餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。

餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。

而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

  在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。

然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

   六、市场营销及推广方面    1、树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度   餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。

  如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。

或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。

以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

   2、厨房特价   厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

   3、赠品或赠券   餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。

这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

   4、建立和收集客源人事档案   建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。

届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;
哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8、3人/
次,而这8、3人次的话一定会带来另外的客源。

   5、创造良好的用餐环境   良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

   七、品牌树立的设想    1、规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫   餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。

服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。

要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。

   2、保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力   餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。

这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。

  如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。

所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。

  而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。

铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。

  这样一来、厨师食客面对面、同台合作;
厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。

厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;
眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;
每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲。

  食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技;
增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;
此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。

可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

二、餐饮经营管理方案

亲,你好。

[开心]餐饮经营管理方案:1确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面,符合公司各项管理要求,同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定;
为此,人员须持证上岗,并通过制定相关岗位职责、标准和要求,对相关岗位和人员进行考核;
2在运营过程中,严抓原料的质量,严控采购价格,尽量降低菜肴成本;
通过货比三家的原则,确定优秀供应商,并不断对供应商实施有效管控,使之能更好地按要求为公司提供新鲜、优质菜源;
强化餐厅管理,有效降低餐厅运营成本,按低于10%的利润进行定价;
3关注菜肴品质,不定期更换菜肴品种;
在保证菜肴美味可可,供应新鲜应时菜肴,以及保持特色菜品的前提下,及时开创新品种,烹调出不同花式、不同美味的菜肴,并做到色、香、味俱全;
每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴,提供给用餐人员进行选择;
4制定菜肴食谱或工作套餐单,提供点菜或套餐方式,满足不同客户的用餐需求,尤其适合部门员工或外来人员的普通工作(招待)用餐;
5服务对象为单位、部门和个人,不仅为公司领导及招待客人服务,也可接待公司员工或部门会餐、订餐,并具备操办公司大型宴会的能力,为公司及员工用餐节约费用;
6“持续改进、让客人满意”,是餐厅管理及服务的宗旨,在加强餐厅管理的同时,不断提升餐厅服务水平,通过会议以及制定培训计划实施培训等方式,对餐厅服务人员进行培训,提高餐厅服务人员专业服务质量标准,并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议;
7严把用人关,对各岗位人员进行面试、试用,并提交公司领导批准;
对各岗位人员制定考核制度,并进行对应考核;
对录用或辞退人员报公司人力资源部备案;
以上信息仅供参考[微笑]餐饮经营管理方案亲,你好。

[开心]餐饮经营管理方案:1确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面,符合公司各项管理要求,同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定;
为此,人员须持证上岗,并通过制定相关岗位职责、标准和要求,对相关岗位和人员进行考核;
2在运营过程中,严抓原料的质量,严控采购价格,尽量降低菜肴成本;
通过货比三家的原则,确定优秀供应商,并不断对供应商实施有效管控,使之能更好地按要求为公司提供新鲜、优质菜源;
强化餐厅管理,有效降低餐厅运营成本,按低于10%的利润进行定价;
3关注菜肴品质,不定期更换菜肴品种;
在保证菜肴美味可可,供应新鲜应时菜肴,以及保持特色菜品的前提下,及时开创新品种,烹调出不同花式、不同美味的菜肴,并做到色、香、味俱全;
每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴,提供给用餐人员进行选择;
4制定菜肴食谱或工作套餐单,提供点菜或套餐方式,满足不同客户的用餐需求,尤其适合部门员工或外来人员的普通工作(招待)用餐;
5服务对象为单位、部门和个人,不仅为公司领导及招待客人服务,也可接待公司员工或部门会餐、订餐,并具备操办公司大型宴会的能力,为公司及员工用餐节约费用;
6“持续改进、让客人满意”,是餐厅管理及服务的宗旨,在加强餐厅管理的同时,不断提升餐厅服务水平,通过会议以及制定培训计划实施培训等方式,对餐厅服务人员进行培训,提高餐厅服务人员专业服务质量标准,并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议;
7严把用人关,对各岗位人员进行面试、试用,并提交公司领导批准;
对各岗位人员制定考核制度,并进行对应考核;
对录用或辞退人员报公司人力资源部备案;
以上信息仅供参考[微笑]。

一、食堂管理方案范文

  食堂管理方案 学校食堂是学校后勤保障的重要环节,也是学校安全防范的重要环节,稍有不慎,就会给师生生命造成严重威胁,下面是我整理的关于食堂管理方案,欢迎大家参阅。

  食堂管理方案(一)   一、食堂工作流程管理   1、采购。

食堂设采购员两名,一人付款,一人记帐,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。

采购物品回校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,采购员、保管员及管理员各一份,保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。

  2、验收和保管。

食堂设保管员1名,每曰对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。

  3、制订菜单和领用物品。

食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。

主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及管理员各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。

  4、饭菜加工。

每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。

整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。

加工后的饭菜要注意保热、保洁。

  5、就餐。

就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。

负责打菜的职工要固定窗口。

食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

  6、餐后清洗、清理与打扫。

餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;
对剩余饭菜进行适当处理。

  7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;
每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

  二、食堂工作制度   1、按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。

无故迟到扣除当天工资50%, 无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。

  2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。

文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

  3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

  4、爱护公物。

使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

  5、采购员要把好采购品质量关和成本关。

严禁采购腐烂、变质食物;
保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;
炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。

并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

  6、做好食堂安全工作。

锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;
食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;
易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

  7、做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。

  8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

  三、食堂卫生制度   (一)食品卫生   1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

  2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

  3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

  5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

  (二)餐具、厨具卫生   1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

  2、厨具和餐具要固定摆好。

  (三)环境卫生   1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水   2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

  3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物   4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

  (四)食堂工作人员个人卫生   1、食堂工作人员要做到“
四勤”
勤洗手,剪指甲;
勤洗衣服,被褥;
勤洗澡,理发;
勤换工作服。

  2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

  3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

  四、监督与管理   1、成立膳食委员会。

膳食委员会由以下成员组成:   校长:直接向上级有关部门负责。

统筹协调食堂各项工作。

  董事会:负责协调食堂行政管理及食堂设施,经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

  总务处:食堂的业务管理部门。

每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作,及时完善、修理食堂各项设备设施。

  政教处:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加强对学生勤俭节约,文明礼貌教育工作。

  食堂管理员:兼食堂卫生管理员。

食堂的直接管理者。

负责食堂内部各项事务管理,负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作,对食堂流程各个环节进行管理。

为食堂和学校各部门的直接联系人。

每月底进行成本核算。

  学生会:做好学校食堂和学生的沟通工作,代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

  膳食委员会成员:*** *** *** ***   2、强化师生监督。

每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排,并注明掌勺厨师。

设立食堂职工监督栏。

每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比“
文明窗口”

  3、每学期进行三次食堂工作检查,检查内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。

  五、奖惩   1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—
300元奖励。

  2、采购员采购有腐烂变质食品,扣除当月工资20%;
有低价高报现象,予以辞退;
厨师使用腐烂变质食品加工,每次扣除当月工资10%;
由于技术失误,造成饭菜浪费,扣除当天工资50%;
因为工作失误,导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响,酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—
50元。

  3、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资50—
100%,情节严重予以解聘。

  ①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;
  ②食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师   ③违反食品搭配禁忌原则。

责任人:厨师   ④人为投毒。

责任人:食堂值班人员。

  以上情形,如食堂管理员未发现和制止,同时承担相应责任。

  食堂管理方案(二)   一、 目的   为了规范公司饭堂管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本制度。

  二、 餐费标准   1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予额外餐补。

  2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。

菜量由厨工进行分配,米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

  3、早餐和晚餐由员工自行解决,公司按正常出勤给予早餐1元,晚餐4元的餐补。

如请假或其他非公务事由缺勤者,不予补贴。

  4、报餐:为节约成本,合理分配菜量,请各部门用餐人员,在上午9:30前将用餐安排报总经办前台,如未有通报者,则默认为正常用餐。

如未及时通报造成饭菜浪费者,作为日常行为表现的考核参考之一。

  三、用餐纪律   1、用餐时间:12:00-13:00   2、用餐地点:在饭堂门口制定位置文明就餐,不得在办公区域用餐。

  3、餐具应轻拿轻放,不得损坏盘、碗、筷等,有意破坏饭堂公用物品者,按价赔偿。

  4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外,用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

  5、力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭;
  6、用餐过程应注意维护公共卫生,食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

  7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;
  四、饭堂安全管理   1、未经许可,除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;
  2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;
  3、厨房及就餐区严禁吸烟;
  4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;
  5、饭堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。

  6、管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作。

  五、饭堂的卫生管理   (一)饭堂卫生要求   1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作:   2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;
  3、用洁净的抹布擦两次以上桌面,保证桌面无水迹、油污;
  4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;
  5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;
  6、饭堂的墙、天花板应每周清洁,以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;
  7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次,以保证清洁;
  8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作:   9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;
  10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后,整齐放置在指定地点;
  11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上,直至干净,保证无油污、污渍;
  12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;
  13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面,直至干净、无水迹;
  (二)食物采购要求   1、严格执行“
三不”
,即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜,不使用过期伪劣的食品和调味品,不混放或混切生熟食物。

  2、采购的物品应保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;
  3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实,保证新鲜卫生,符合食物标准。

一定要确保食品在保质期内使用,严禁使用过期食物。

  4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上,并做出统计。

  (三)餐具卫生规定   1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒,厨具应用开水浸泡消毒。

  2、所有餐具、炉具,必须经过“
一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”

  六、饭堂人员的管理   (一)要求   1、饭堂人员严禁挪用采购款,严禁以少报多;
  2、饭堂人员应礼貌待人,热情服务,不得刁难就餐人员;
  3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备,并按时、保质、保量提供菜品。

  4、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

  5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。

  6、严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。

  7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

  8、工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

  9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  10、每天清理,确保厨房环境卫生。

  (二)奖惩   1、遵守公司各项管理规定,违者罚款10-100元,情节严重者承担赔偿责任并辞退。

  2、保证为员工提供卫生、合理的饮食,不得采购劣质、腐烂、过期食物,违者公司予以辞退,并承担相应经济责任,情节严重者将送公安机关处理。

  3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生,若达不到检查要求,处以警告处分并罚款10-100元。

  4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食,若接到员工有效投诉,视其情况处以20-100元罚款。

  5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支,不得谎报,否则予以辞退并赔偿公司损失,情节严重者以“
贪污”
论处,并送公安机关处理。

  6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品,不得故意损坏,损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;
  7、对就餐人员一视同仁,若发现徇私、态度恶劣情况发生,予以降级处分并罚款50-100元,情节严重者予以辞退。

  8、应对菜品准备的量进行合理控制,杜绝浪费,若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元,情节严重者予以辞退。

  9、饭堂菜品、用具严禁带回家,否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级,情节严重者予以辞退。

  10、服从工作安排,发现问题应及时报告上级,不服从工作安排者扣罚50-100元,严重者予以辞退。

  11、准时开伙,不得消极怠工,否则处以警告并扣罚50-100元,严重者辞退。

  12、遵守饭堂安全管理规定,未经许可,带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元,严重者辞退。

  13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者,一经发现立即辞退,情节严重者送公安机关处理。

  七、饭堂账目结算   1、每天早上9:00,总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购,实行多退少补原则。

总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

  2、每月1-5日,行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;
  3、每月10日前,行政人事部根据饭堂支出情况,就餐人员明细等,编制饭堂帐务表并存档。

  八、本管理制度解释权归总经办。

  食堂管理方案三   就餐管理   外来客人就餐,需经公司办公室发客餐单,食堂方能接纳;
  无特殊情况,食堂要保证按时开饭,就餐人员应遵守就餐时间;
  员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内,不得将剩余饭菜留在桌上。

  食品卫生管理 �
剩余饭菜留在桌上。

  各种蔬菜、海产品等要先洗后切,无泥沙杂物,无霉烂变质,杜绝食物中毒;
  各类食品应分类存放,主副食品、原辅料(待加工食品)、成品分开存放,食品不得与杂物混放,防止食品交叉污染;
  食堂工作人员要按防疫要求,必须每年进行一次身体检查,不合格者一律不准上岗;
  保持餐厅整洁,灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢,摆放整齐,地面无油污、无味、无杂物。

  3设备管理   炊事设备等要建立管理帐目,明确保管人员责任,加强维护,保证设备使用完好;
  加强爱护公物教育,对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者,除照价赔偿外,将处以500元以下罚款。

  4日常工作管理   严把进货验收关,食品及原材料采购必须二人以上,采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库,并经主管人员在清单上签字备查。

  每月制作食堂收支报表,须保持收支平衡,并上报主管部们;
  食堂工作人员必须履行本岗位职责,工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽;
遵守各项规章制度,以优质服务为宗旨,完成各项工作任务。

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二、求个食堂管理的方法方案?

一、食堂工作流程管理  1、采购。

食堂设采购员两名,一人付款,一人记帐,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。

采购物品回校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,采购员、保管员及管理员各一份,保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。

  2、验收和保管。

食堂设保管员1名,每曰对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。

  3、制订菜单和领用物品。

食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。

主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及管理员各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。

  4、饭菜加工。

每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。

整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。

加工后的饭菜要注意保热、保洁。

  5、就餐。

就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。

餐厅标准化管理方案怎么写(餐厅标准化管理方案)

负责打菜的职工要固定窗口。

食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

  6、餐后清洗、清理与打扫。

餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;
对剩余饭菜进行适当处理。

  7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;
每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

  二、食堂工作制度  1、按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。

无故迟到扣除当天工资50%, 无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。

  2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。

文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

  3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

  4、爱护公物。

使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

  5、采购员要把好采购品质量关和成本关。

严禁采购腐烂、变质食物;
保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;
炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。

并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

  6、做好食堂安全工作。

锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;
食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;
易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

  7、做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。

  8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

  三、食堂卫生制度  (一)食品卫生  1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

  2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

  3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

  5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

  (二)餐具、厨具卫生  1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

  2、厨具和餐具要固定摆好。

  (三)环境卫生  1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水  2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

  3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物  4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

  (四)食堂工作人员个人卫生  1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;
勤洗衣服,被褥;
勤洗澡,理发;
勤换工作服。

  2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

  3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

  四、监督与管理  1、成立膳食委员会。

膳食委员会由以下成员组成:  校长:直接向上级有关部门负责。

统筹协调食堂各项工作。

  董事会:负责协调食堂行政管理及食堂设施,经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

  总务处:食堂的业务管理部门。

每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作,及时完善、修理食堂各项设备设施。

  政教处:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加强对学生勤俭节约,文明礼貌教育工作。

  食堂管理员:兼食堂卫生管理员。

食堂的直接管理者。

负责食堂内部各项事务管理,负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作,对食堂流程各个环节进行管理。

为食堂和学校各部门的直接联系人。

每月底进行成本核算。

  学生会:做好学校食堂和学生的沟通工作,代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

膳食委员会成员:*** *** *** ***  2、强化师生监督。

每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排,并注明掌勺厨师。

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设立食堂职工监督栏。

每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比“文明窗口”。

  3、每学期进行三次食堂工作检查,检查内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。

  五、奖惩  1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。

  2、采购员采购有腐烂变质食品,扣除当月工资20%;
有低价高报现象,予以辞退;
厨师使用腐烂变质食品加工,每次扣除当月工资10%;
由于技术失误,造成饭菜浪费,扣除当天工资50%;
因为工作失误,导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响,酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。